開店からの半年(飲食店経営vol.2)

店舗経営

2013年9月20日の夕方プレオープンし、昼間の時間を使うため10月10日に昼営業を始めました。プレオープン期間は客足はまばら。昼営業を始めると予想通りの集客になってきました。すべてにおいてオペレーションがうまくできていなかったこともあり、ドタバタの3か月間。良くも悪くも試験的な営業のような気がします。

最初の1年は、とにかく我慢して様子見をしていこうと思い、来るものは拒まない気持ちで営業を続けていました。と同時に3か月後どうるかも考えました。お客さんからの予想通りの一言もあり意識した営業しようと思いましたが、意外と難しい。その一言は「身内の集まる店には来たくない」。以前から思ってはいましたが、常連しかいない店には入りづらく、足が遠のくことになってしまい、新規のお客さんをつかみづらくなる。身内の人間はわがままが増え、店の秩序を乱す原因になりかねない。意外と難しいのですがそういったことも意識しています。常連客は長く続ければついてくるもので仕方ないのですが、自由にされすぎると営業上厳しくなるのも事実です。

告知していなくても不思議とお客さんは集まってくるものなのです。奥まってはいるものの通りに面した立地は良く、店舗の存在に気づいていて開店後に来店というケースがほとんど。一部だけですが、ご挨拶に伺った方もいらっしゃっています。

こんな感じで開店の年の年末を迎えました。まぁ、これがちょっとした勘違いだったのかもしれませんが。

年末年始を迎え、大きく客足が落ちることなく過ごせると思っていましたが、さすがにメニューも少なく、修行してきた人たちとは違い、調理スキルも低い。売れるかどうかわからないメニューを増やすという考えもなく、現状維持もさすがにマズイ。そこで毎週新メニューを限定メニューのような感じで出していくことにしました。いわゆるランチメニューのような感じ。もともとがメニューの数が少ないので楽でしたが、毎週となるとかなり厳しく単純に年間52週、週半ばでメニューを切り替えることもあり、考えるメニューはそれ以上です。その中で評判が良かったメニューを残していき、レシピや仕込みを少しづつ変えながら今ではおよそ30種類。今ではある程度平均的に売れていきます。

調子はまずまずと思っていましたが、年度末だ近づくにつれパッとしない売上になってきます。今となっては生活の危機が迫っている感じです。