まず初めに決めたこと(飲食店経営vol.5)

店舗経営

最初はとにかく大変でした。メニューを考えたり、レシピを考えたりと。メインメニューだけではなく、副菜を考えたりすることも思ったより大変でした。

始めるときにこれだけはやっていこうと考えたことがいくつかあります。箇条書きにするとこんな感じです。

  • 食品ロスを出さない。
  • 野菜くずのリサイクル。
  • 化学調味料に頼らず基本調味料でつくる。
  • 冷凍食品などを使わず、手づくりする。
  • 環境破壊につながるものをつかわない、やらない。
  • 出来ることは必ずやる。できないことはやらない。
  • 料理人にはならない

結構無謀なことをやろうとしていたのかもしれません。外食産業では食品ロスの多さ、食品添加物を多用することが目立っていると思います。もちろん冷凍食品の使用も。現状では7割くらいは実現しています。あと3割はコストの問題で難しい状況ですがいつか100%を達成するつもりです。

食品ロスを出さない、手づくりするという点ではご利用いただいている方にはかんじる部分ではないかと思います。それはメニューが売り切れの状態になっている時です。過剰仕入れと過剰な仕込みから食品ロスが生まれてくるからです。仕込みの谷間ができなかったり、できるまでに時間を要するものはどうしても提供することができません。

素材もそうですが、建物や設備機器も環境や人に優しいものでなくてはいけないという思いがあります。経費的にもランニングコストを抑えることでメニュー価格へ反映しています。そういった意味でも、質とボリューム、手間から考えるとかなり安価な設定にしています。お店を始めたときは、競争率の激しい大都市圏並みの価格で始めたのですが、今となっては普通の店になっているような気がしてなりません。とはいっても前述の通り高くはないのです。例にとるとハンバーグ定食は1050円。情報誌で見ている感じだと、他の店は同じくらいのボリュームで1500~1800円くらいになっていると思います。使っている食材をお客様に明確に答えられるのかという点と、食材の質に差が出ていると思います。そういう比較でいうと破格値といっても言い過ぎではないと思います。あと価格に影響してくるのは調理する人の技術です。そのあたりの話はご来店いただいて、まず食べていただいてからの方がわかりやすいと思います。

食品を扱うところはいつも奇麗でないといけないと思います。建物がどうと言うことではなく、清掃がきちんとされ、整理整頓ができているか。気概と見落としがちなのはお客さんから見えないところ。店の中はきれいなのだけど、見えないところまで清掃がなされていない。とかバックヤードが汚いとか。繁盛している店はそういったところも整理整頓、美しく保たれている気がします。もちろん調理にも無駄がなく、必要以上に汚さない。今まで見てきた繁盛している店はそうでした。